Il Mazzafegato Umbro, il cui nome letteralmente significa “ammazzafegato”, è un salume tipico della tradizione gastronomica regionale, prodotto in particolare nel comprensorio dei comuni di Gualdo Tadino, Spoleto, Orvieto e Gubbio. Si tratta di un particolare insaccato ottenuto dalla lavorazione di carne e fegato di maiale.
L’impasto è composto per tre quarti di carne di seconda e terza scelta e da un quarto di fegato tagliato a mano. Il Mazzafegato si produce in due versioni, Dolce e Salato, che si differenziano per l’aromatizzazione dell’impasto. Per produrre la versione dolce la carne viene conciata con sale, pepe, zucchero, pinoli, uva passa e bucce d’arancia, per quella Salata si impiegano solo sale, pepe e pinoli. In entrambi i casi, il composto di carne ed aromi viene insaccato in budello naturale e legato con spago, in modo da ottenere più salsicce della dimensione desiderata. Dopo un breve periodo di asciugatura il Mazzafegato Dolce può già essere consumato, anche se solitamente viene lasciato stagionare per alcuni mesi; il Mazzafegato Salato viene abitualmente consumato dopo almeno due mesi di stagionatura.
Al consumo si presenta di colore scuro; possiede sapore intenso, più o meno dolce a seconda della tipologia; profumo e gusto sono determinati dalla conciatura dell’impasto e dalla durata della stagionatura.

In cucina

Il Mazzafegato Umbro è ottimo da servire semplicemente con pane casereccio o pane di segale, oppure accompagnato da verdure, insalate, purè di patate e legumi.