Possiamo affermare che in Umbria c’è solo l’imbarazzo della scelta per il turista amante del tartufo, infatti ricette e piatti che lo vedono protagonista sono riproposti in qualsiasi ristorante.
Il nome tartufo viene dato ad alcuni funghi sotterranei conosciuti fin dall’antichità per le loro caratteristiche gastronomiche. I Boschi umbri ancora incontaminati offrono appunto il tartufo nelle tre tipologie fondamentali:
• Nero
• Bianco
• Scorzone estivo
Il Tartufo nero (tuber melanosporum vittadini)
Matura da novembre a marzo ed è diffuso nei territori che fiancheggiano i fiumi Nera, Corno e Sordo sulle montagne spoletine, sui Monti Martani, quelli di Trevi e sul Subasio.
Per la preparazione è necessaria la cottura.
E’ apprezzato come condimento sulla pasta e viene molto usato nei piatti di selvaggina.
Il Tartufo bianco (tuber magnatum pico)
E’ più raro e più pregiato del nero.
Si raccoglie da ottobre a dicembre e in zone riparate dal gelo fino a tutto gennaio.
E’ coltivato nell’Alta Valle del Tevere, nell’Eugubino e nell’Orvietano.
Considerato uno dei prodotti tipici dell’Umbria è molto usato in cucina. Il Tartufo bianco non ha bisogno di preparazione infatti tagliato a lamelle è ottimo sulla pasta, sulle tartine di pane integrale imburrato e tostato o sulle uova al burro.
Scorzone estivo (tuber aestivum)
Viene prodotto e raccolto quasi esclusivamente in Italia.
E’ considerato il tartufo più interessante per la Tartuficoltura, grazie alle ottime caratteristiche organolettiche si presta per numerorsi utilizzi culinari.
